上周三下午，我翻到本旧食谱，看到用「三揉三醒」法做拉面的描述。厨房窗外的阳光正好打在案板上，面粉袋里还剩半斤高筋粉，突然就来了兴致——要不真试试这法子？
按《中国面食工艺》里的黄金比例，我在瓷碗里倒了300克高筋粉。盐罐见底了，临时用泡面调料包里的盐粉代替（后来证明这是个错误）。温水掺了半勺食用碱，闻起来像小时候奶奶用的土肥皂。
| 三揉三醒法 | 速成拉面剂法 | |
| 耗时 | 2.5小时起 | 40分钟 |
| 面团延展性 | 能拉出透光面片 | 易断需撒干粉 |
| 失败率 | 第1次绝对翻车 | 新手友好型 |
第一次揉面时，手腕像绑了铅块。食谱里说「揉至光滑」，可我的面团始终坑坑洼洼，活像月球表面。第二次醒面后突然开窍——原来要用手掌根部往前推压，案板都被推得移位了三厘米。
当第五次把断掉的面条甩回面团时，突然想起《风味人间》里的镜头——老师傅甩面时手腕是松弛的。试着把力道控制在七分，面条居然在空中划出了流畅的弧线。
冬天室温18℃时，第三次醒面足足等了50分钟。次日气温升到25℃，同样时长下面团居然发酵了，煮出来的面条带着诡异的酸味。后来在冰箱冷藏格找到平衡点：用密封盒装面团，控制在10℃左右。
面汤沸腾时的气泡从锅底窜上来，细如发丝的面条在滚水里浮沉。捞起时特意没沥太干，让面身裹着薄薄的面汤，浇上昨天煨的牛骨汤，葱花落在泛着油光的汤面上打着旋儿。
